¿Qué es el gluten?

Entonces, ¿qué es exactamente el gluten?

En tan solo unos años, el gluten pasó de ser algo completamente desconocido para el público, conocido solo por personas con enfermedad celíaca y donde era difícil encontrar productos "sin gluten", a ser una gran tendencia y un punto clave en la industria alimentaria actual. Una rápida búsqueda en Google Trends nos permite comprender la pésima evolución de esta tendencia en la última década.

Pero ¿qué son exactamente el gluten y la enfermedad celíaca?

El gluten es una proteína presente en el trigo, el centeno, la cebada y posiblemente la avena, no porque la avena lo contenga de forma natural, sino porque los mismos granos producidos en la producción de avena también tienden a producir los cereales antes mencionados (es decir, existe contaminación cruzada). En algunas personas, esto provoca una intensa respuesta inmunitaria (autoinmune) en el intestino, conocida como enfermedad celíaca, con diversos síntomas que incluyen diarrea, estreñimiento y vómitos (entre otros). Recientemente , se ha observado que incluso existen síntomas externos al sistema gastrointestinal (artritis y problemas neurológicos, por ejemplo). Para estas personas, que representan alrededor del 1% de la población, la ingesta de gluten debe evitarse por completo. Incluso consumir carne a la parrilla en la misma parrilla donde se asó el pan puede causar molestias significativas para quienes padecen esta enfermedad. Estamos hablando de cantidades tan pequeñas como 6 mg/día . Para poner esto en perspectiva, una rebanada de pan blanco contiene aproximadamente 2000 mg de gluten.

Curiosamente, en la década de 1920 , cuando se desconocía el agente responsable de esta enfermedad, se creía que el tratamiento para la celiaquía era una dieta basada en frutas. Fue a principios de la década de 1960 que se descubrió la participación de una molécula específica.

¿Las personas sin enfermedad celíaca se benefician de una dieta sin gluten?

Para responder a esta pregunta, es necesario comprender que, además de la enfermedad celíaca, existe otra afección relacionada con esta proteína que es muy reciente, poco conocida y también muy debatida : la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). Se estima que afecta aproximadamente al 6 % de la población, una proporción mucho mayor que la de la enfermedad celíaca, pero aún representa una baja proporción.

La definición de esto es "una afección sin componente alérgico ni autoinmune en la que el consumo de gluten puede provocar síntomas similares a los de la enfermedad celíaca". En otras palabras, cualquier síntoma que no se ajuste a otras enfermedades conocidas. Básicamente, el diagnóstico de SGNC se realiza descartando otros problemas relacionados con el gluten (no solo la enfermedad celíaca, sino también la alergia al trigo). En esta última, los síntomas son gastrointestinales, pero también similares a los de una enfermedad alérgica (eccema, asma y tos). Esto se debe a que no existe un marcador diagnóstico específico.

En cuanto a los síntomas, son similares a los de la enfermedad celíaca, aunque varios afectan también al sistema nervioso (dificultad para concentrarse, depresión y dolor en las articulaciones).

Para responder finalmente a esta pregunta, solo queda mencionar un estudio de este año que revolucionó la perspectiva sobre la SGNC. Intentó comprender el efecto del gluten, o de los fructanos (un tipo de carbohidrato también presente en alimentos con gluten), en personas con SGNC autodiagnosticadas, es decir, aquellas que consideraban que sus síntomas gastrointestinales se debían al gluten y decidieron por iniciativa propia eliminarlo de su dieta. Tal como lo hacen muchas personas hoy en día (más del 6%).

¿Cuáles fueron los resultados de este estudio? Por un lado, se reportaron muchos síntomas en el grupo placebo, lo que demuestra la gran influencia del componente mental en los intestinos (de hecho, todos lo hemos sentido alguna vez cuando hablamos de "mariposas en el estómago" o incluso calambres cuando estamos ansiosos o nerviosos). Otros resultados mostraron que el gluten tuvo muy poca relación con los síntomas reportados (solo 13 de 59 personas respondieron bien al gluten), a diferencia de los fructanos, donde se observaron más síntomas gastrointestinales en los tres grupos. Los autores terminan cuestionando si la definición de SGNC está realmente justificada cuando el gluten no fue el factor más implicado (al contrario) en estas 59 personas.

El gluten es un tema que aún se investiga, pero todo indica que, en la mayoría de los casos, es un "chivo expiatorio" entre otros componentes presentes en alimentos con gluten que pueden causar estos síntomas (entre ellos, los fructanos). Lo que parece cierto (y que responde a esta pregunta de una vez por todas) es que solo un pequeño porcentaje de personas (alrededor del 7%) se beneficia claramente de una dieta sin gluten. Y posiblemente parte de ese 7% se deba a otros factores, como ya hemos visto.

A pesar de esta evidencia, vimos al principio del artículo que la etiqueta "sin gluten" se considera "saludable" y tiene mucha demanda. Lo cierto es que muchos de estos sustitutos directos de alimentos con gluten no son precisamente saludables. Un pastel sin gluten no es más saludable simplemente por no contener gluten. Sigue siendo un pastel, y es poco probable que los aditivos utilizados para simular la capacidad aglutinante del gluten (de ahí su nombre) sean más beneficiosos para la salud.

Lo cierto es que la industria alimentaria ha aprovechado esta tendencia, y la aparición de nuevos productos "sin gluten" se ha disparado. Se estima que las ventas globales de estos productos alcanzarán los 7.590 millones de dólares en 2020. Corresponde a la comunidad médica y científica educar a la población hacia una dieta más natural y sostenible, menos dependiente de alimentos procesados ​​(con o sin gluten), y también desarrollar herramientas para personalizar las dietas en casos de este tipo de sensibilidades e intolerancias alimentarias.