Afinal, o que é Glúten?

Em poucos anos o glúten passou de algo completamente estranho ao público e unicamente conhecido por quem tem doença celíaca e onde os produtos “gluten-free” eram difíceis de encontrar, para nos dias que correm ser uma enorme moda e destaque fortíssimo na indústria alimentar. Uma pesquisa rápida no google trends permite-nos perceber como a evolução desta tendência tem sido abismal na última década.

Mas afinal o que é o glúten e a doença celíaca?

O glúten é uma proteína presente no trigo, centeio, cevada e possivelmente na aveia, não porque esta a contenha naturalmente mas porque geralmente onde é produzida aveia, também são produzidos os cereais referidos acima (ou seja, existe uma  contaminação cruzada) que em algumas pessoas causa uma intensa resposta imunitária (autoimune) ao nível do intestino sendo conhecida como doença celíaca e cujo os sintomas são vários: diarreia, obstipação, vómitos (entre outros) e recentemente tem-se percebido que existem até sintomas que são externos ao sistema gastrointestinal (artrite e problemas neurológicos, por exemplo). Para estas pessoas, que correspondem a cerca de 1% da população, a ingestão de glúten deve ser inteiramente evitada. Ao ponto da ingestão de carne grelhada na mesma grelha onde foi grelhado pão pode causar imenso mau estar para quem sofre desta doença. Estamos a falar de quantidades tão pequenas como 6 mg/dia.  Em prespectiva, uma fatia de pão de forma tem aproximadamente 2000 mg de glúten.

Como curiosidade,nos anos 20, quando se desconhecia o agente responsável por esta doença, achava-se que o tratamento para a doença celíaca era uma dieta à base de frutas. Só no início dos anos 60 é que se percebeu o envolvimento de uma molécula específica.

Pessoas sem doença celíaca beneficiam de uma dieta sem glúten?

Para responder a esta questão é preciso perceber que para além da doença celíaca existe outra condição relacionada com esta proteína que é muito recente, pouco conhecida e também muito debatida. “A sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC)”. Estima-se que afecte aproximadamente 6% da população, bem mais do que a doença celíaca mas mesmo assim uma baixa representação na população.

A definição desta é “condição sem componente alérgica nem autoimune na qual o consumo de glúten pode levar a sintomas semelhantes aos da doença celíaca”. Por outras palavras, tudo o que não se encaixe nas outras doenças conhecidas. Basicamente, o diagnóstico da SGNC é feito por exclusão de outros problemas relacionados com o glúten (não só a doença celíaca, mas também a alergia ao trigo). Nesta última os sintomas são gastrointestinais, mas também parecidos ao que seria de esperar de uma doença alérgica (eczema, asma e tosse). Isto acontece porque não existe nenhum marcador específico para diagnóstico.

No que toca a sintomas, estes são semelhantes aos da doença celíaca havendo também vários ao nível do sistema nervoso (dificuldade de concentração, depressão e dores articulares).

Para responder finalmente a esta questão resta só referir um estudo deste ano que veio revolucionar a forma como se olhava para a SGNC. Tentou-se perceber qual o efeito do glúten, ou frutano (um tipo de hidratos de carbono também presentes em alimentos com glúten) em pessoas com SGNC auto-diagnosticada, ou seja, que sentiam elas próprias que os sintomas gastrointestinais que sentiam eram devidos ao glúten e decidiram por iniciativa própria retirá-lo da alimentação. Assim como muitas pessoas (bem mais que 6%) hoje em dia fazem.

Então quais foram os resultados deste estudo? Por um lado houve muitos sintomas reportados no grupo placebo, o que demonstra como a componente mental tem grande poder sobre os intestinos (aliás, já todos sentimos isto quando se fala de “borboletas na barriga” ou até mesmo cólicas quando estamos ansiosos ou nervosos). Outros resultados mostraram que o glúten tinha pouquíssimo a ver com os sintomas reportados (apenas 13 em 59 teve realmente uma grande resposta ao glúten) ao contrário do frutano, onde houve realmente mais sintomas gastrointestinais dos 3 grupos. Os autores acabam por questionar se realmente se justifica a definição de SGNC quando não foi o glúten o mais implicado (pelo contrário) nestas 59 pessoas.

Trata-se realmente de um mundo ainda a investigar no que toca ao glúten mas o que tudo indica é que na maioria dos casos o glúten é um “bode expiatório” entre outros vários componentes que existem nos alimentos com glúten que podem causar estes sintomas (em que o frutano é um deles). O que parece certo (e respondendo uma vez por todas a esta questão) é que apenas uma pequena percentagem das pessoas (a rondar os 7%) beneficia claramente de uma dieta isenta de glúten. E possivelmente alguns destes 7% devem-se a outros factores como já vimos.

Apesar desta evidência, vimos no início do artigo que o destaque “gluten free” é algo visto como “saudável” e de grande procura. O que acontece é que muitos destes substitutos diretos de alimentos com glúten não são propriamente saudáveis. Um bolo sem glúten não é mais saudável por não o conter. Continua a ser um bolo, e provavelmente os aditivos usados para simular a capacidade de aglutinação do glúten (daí o nome) não serão de todo o mais interessante para a nossa saúde.

O que é certo é que a indústria alimentar tem aproveitado esta tendência e o aparecimento de novos produtos “gluten free” tem disparado. Estima-se que a nível global a venda detes produtos chege aos 7,59 mil milhões de dólares em 2020. Cabe à comunidade médica e científica educar a população para uma alimentação sobretudo mais natural e sustentável e menos dependente de alimentos processados (com ou sem glúten) e também desenvolver as ferramentas para conseguir personalizar a alimentação no caso deste tipo de sensibilidades e intolerâncias alimentares.

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Rafael Carlos
Nutricionista
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